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换个思路做餐饮-红板凳餐饮软件
发布时间:2020-10-23   作者:红板凳   浏览次数:23 次

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原标题:换个思路做餐饮

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中国菜是没有大的,为什么呢?因为它不符合值钱的基本原理。中国的大都有一个基本的特点,比如全聚德是烤鸭,大概有120个菜;狗不理是卖包子的,他也什么都有。在北京,餐厅一般都有150个菜,这意味着你在谁眼里都不是很重要的,什么意思呢?菜太多,没有一个菜是脱颖而出。

香菇你卖一点,芹菜也是一点,什么东西都是一点,看起来很大的餐饮集团,在供应商眼里根本不值一提。结果,大供应商不会真喜欢所谓的大餐厅,因为就某个菜来说都是小量。所以你很难找到高品质,价钱特别合适的供应商。

过去在农业社会,人们非常稳定,一个餐饮企业虽然也有100多道菜,但是可能有四五个厨师工作了好几十年,那个菜确实是可圈可点。现在那么多厨师,但是做一道菜做得非常精致已经非常不容易了。如果我们做150多道菜,厨师还高度流动,那么这个餐厅分分钟处在崩溃的状态。

吃的东西多了,但是能说出来想东西的人少了。

传统餐饮企业的真正对手是小单品企业

少了,意味着什么?意味着人们倾向于接受一种服务,这个服务要好,同时要替代他做出选择。这个服务就体现在对于餐饮本身的挑战上。当消费者被互联网改变的时候,服务者也要被改变。所以我们遇到一个非常巨大的变化,人们选择的时有一个10%的集中度,如果我们真正把几百个菜拿出来,人们能够一眼看出的菜是谁?40%的人说不知道。今天的年轻人认为世界上的菜系分三个,中餐、西餐和火锅。所以要想让人们有清晰认知度,有能够被记住的产品是非常重要的。

如果非常集中的话,我们开一个中餐厅,你就做18个菜,也可能脱颖而出。对消费者来说,他是有偏爱的。另外,从收入分布来看,对于很多餐饮品牌来说前4个单品加起来占38.7%,如果占20%的人气单品加在一起就是56.4%,其实你75%的销售来自于其中的30到40个菜。但是当你要维持一个很长的产品线的时候,意味着企业资源的浪费和管理的高成本。

在餐饮领域,很多传统餐饮企业你受到真正的挑战,不是来源于同类企业,而是来自于一个个小小的单品企业。

从运营规模来说,少品也是关键。我们是“多品一代”,但是到了80后,就变成“少品一代”,一个80后能说出来所有的菜不超过8个,他能认识的鱼不超过一条。你问他这个多宝鱼,他不知道,就是扁的鱼,他分不清花鲢和白鲢,他分不清鲤鱼和鲫鱼。对于今天绝大部分的年轻人来说,他们的选择倾向于单品化。从资本市场的必要性,安全的必要性,和人的品味选择和认知选择的必要性这几方面来看,真正的互联网餐饮走向了一个很重要的方向,就是单品。

南京的一个企业零号线我很熟悉,他们有一个模式非常值得我们关注,在零号线上分两组企业,一种企业是传统的线下餐饮企业,但是提供,零号线作为一个平台也提供服务支持。另外一种是个体,征集普通民众中间的拿手好菜,放到网上去测试优化以后,他用一个指定的中央厨房,把这个东西生产出来,然后在网上订,订完了送,收钱。结果,在整个平台上面,虽然拿手菜提供者的总量只占平台上提供总量的5%,但是占销量的35%。

实际上,它就是提供了一个个体,为大家提供一个单品。其实家常菜有一个重要的特点,妈妈在为你的时候,其实做得是很的。

更大挑战是耐心

瑞士是世界上更好的酒店集中的地方。他们的酒店管理学生是从一年级开始的时候,全年都在做菜。牛排是必修课,点心是必修课,土豆是必修的,处理洋葱是很重要的,毕竟有几个关键东西是要搞明白的。

但是我们酒店管理学院居然是讲理论的,既不会做菜也不会管前台,就是不懂岗位。我们现在存在的问题是什么?是根本没人做饭,他有那个学位但是不会做那个事。悲剧的是我们连手工业都不是。手工业是艺术,我们现在很多的饭和菜相当于小孩乱画。中国过去一向是以吃文明的,或者说是吃手工业文明的。但是互联网改变了人们,人民不愿意做很耐心的工作,这样的人没了。

我在北大问同学们,有多少人要更好的服务?百分之百都要。我问有谁要做更好的服务?不到2%。我们看到的现象是什么?考试分数越高,越不愿意干服务,他爱吃不爱做。这个社会很有意思,我们选择出的青年精英不再从事这种服务业。

美国有两个职业,一个是卡车司机,一个是管道工,有70%的管道工是从小想当管道工的,有70%的卡车司机是从小就想当卡车司机的。

法国的一个女孩子回来,说我到法国商学院是我爸让我去的,她到那边去以后对商学院没有兴趣,学的点心,她跑到长沙去开点心店,都上电视了,她爸才知道,原来你学的是烹调啊,还用到法国去学吗?

其实不管手工业还是工业,都需要热爱它的人。法国大厨你可以看出他是多么热爱他的工作,他以他干的活为骄傲的。喜欢的人,热爱的人,才会专业,才会突破。我们经常讲的单品,在手机领域容易突破,但是在餐饮领域中间是不容易的。因为全民的教育是鄙视这个工作的,怎么实现呢?所以站在这个角度来说,我认为中国的餐饮要实现互联网转型是有巨大挑战的,问题在于没有太多人很愿意干这个活,太少了。

在中国打招聘广告最多的就是餐厅。如果核心岗位没有太多热爱的人,辅助性的人都是非熟练工,服务标准怎么提高啊?仅仅产品做得再好都不够,你要把服务链条做得更好,不能掉链。但是这个时候就会遇到挑战,我们的辅助性工作者,本身就没有认真地去干这个活,而且标准化程度也不够。

餐饮业工业化的内涵是什么?

到中国的餐厅你有没有发现这个情况,你问服务员这条鱼是死的还是活的,他说不知道。比如我要买一个电子产品,问服务员都说不知道,你还想买吗?互联网改造我们的特点是什么?不知道不重要,一搜都能知道。所以要求服务者就像个搜索器,我问你,你要回答得出来。我觉得很简单,要让他们吃这个东西,要让服务员懂得这个产品。老板说我总共180多个菜,服务员先吃完了,没干三个月跑了,我们的成本太高了。

意大利餐厅和中餐厅的区别是什么?意大利餐厅上来告诉我们今天有8道菜,我告诉你这个菜的特色,这个胡椒是那不勒斯的专用白胡椒。你在吃那道菜的时候是用脑子吃的,我们吃普通的菜是用嘴巴吃的。如果每次吃的菜我用不同的介绍,顾客大脑中的反应是不一样的。

互联网有很多信息,一个餐厅是一个互联网终端。一个卖鲤鱼的餐厅,服务员你必须要懂鲤鱼。我是特别爱做鲤鱼的人,人说鲤鱼有腥味,站在家的角度来说,有腥味的才有鲜味。所以不同的人有不同的解决方法,总而言之,你把解决方案搞出来的时候就不一样。

在北京眉州东坡酒楼是做得不错的酒店,川菜在120道左右,王老板明白了一件事,我们这个酒楼哪样东西要让人们特别记得,而且走的时候还想带走?过去没有,现在有了,香肠。过去3到4年,他们专练香肠功,他专注于这个,其他的菜还开着,但是要在香肠做出突破,同时把它变成可以外卖的重要菜品,其实这是做连锁的关键。店面做得好很重要,但是能有什么可卖的,以及外卖的量有多少,是你提升的关键。

星巴克卖得好,利润的关键全是外卖。别小看咖啡杯,雨伞,什么东西是人们愿意带走的?如果你有特别的产品,营业额就大大提高了。

今天说的工业化,实际上是从人才、消费者需求、现场互动的要求、新的服务模式需求,是从一系列的事情倒推出来的。工业化就是更加标准化,使得你替换一个人工的时候,他很快可以上手。除了少品之外,另外一个很重要的东西,就是信息显性。

时代不一样了,今天要问大家爱吃什么东西的时候,大家讲究位的,叫新鲜刺激。什么是好餐厅?肯定是新鲜刺激,第二位才是口味。另外我告诉大家,其实很重要,既要简单又要刺激,我的菜谱里面有虾系列,一共有30款做法,胡椒虾,芥末虾等等。

吃这件事情是可以简化的,一个虾就可以搞30种。排骨还可以搞30种,今天可以是芒果排骨,明天就是菠萝排骨,后天龙眼排骨。这个方式就符合90后、80后的。年轻一代对于吃的要求其实是简化的,就看怎么个吃法。

包括你外卖的红板凳有没有讲究?送外卖的人好不好看?这都是有讲究的。只要送外卖的小伙子长得好看,菜稍微差一点是可以的,你的菜本身还不错就直接95分。这就是多媒体模式,或者我们叫体验模式。

餐饮文化中,“吃”只是一部分

今天我们的餐饮文化,吃只是一个组成部分,而不是吃像过去那样,一门心思花在多吃一块肉了。现在小孩还缺肉吗?他不是要多吃点,好不好。

做到标准化,有形化,普通人能懂,这就是产品化,包括我们的前台和后台。过去我们不知道菜是怎么出来的,记得一个非常有名的餐饮品牌,我某意外进入他们的后厨,简直是不堪入目。我们如果能够把后厨做到跟前台一样,这里有很多标准是由专业检验的,普通人不可能感知的。后厨是那样不堪入目,对今天的年轻人来说不是很好接受的。

我们说要考虑几个一体化。

,不是要做一个祖宗传承的菜,而是要把一个菜的工艺和消费者的洞察一体化。我要针对哪一类人群,他们有什么特点?

第二,我们要把工艺美学和餐饮技术一体化。我们现在很多有机菜,是技术意义上的,但是我们如果在工艺美学,比如餐厅布置、餐具美学上下功夫,会有很大帮助。

第三,我们要把菜品设计、终端设计跟传播设计一体化。过去我们把平面设计、产品设计和终端设计分开的,如果我们把这四个一体化结合起来的时候,我们设计出来的餐厅,它的内容和服务方式就会和以前非常不一样。

互联网时代一个重要的特点,吃货们的信息非常多,他们可以随时随地比较,在不懂的前提下也可以进行比较。虽然他对于餐饮内容的鉴别力降低了,但是他的标准更加丰富化了。他下不下单,到不到你那里去,决定了我们在互联网时代提供的服务有没有机会。

跟以往任何时候相比较,今天吃货的权力是更大的。美食家是少数,而且美食家不能左右普通老百姓,吃货是互联网时代最有影响力的人群。在这个意义来说,看起来不具红板凳概念的年轻人,是我们新一代餐饮的机会,也带给我们新的挑战。

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