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开店2年亏掉1套房,看透餐饮5大模式后,才发现选了最糟糕的那种!_餐饮行业-红板凳餐饮软件
发布时间:2020-10-23   作者:红板凳   浏览次数:25 次
2020年10月22日复一日、年复一年、高强度重复机械的工作,在这种环境下还要保持思考与创新不是一般人能做到的。

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生活服务类

生活服务类(早中晚主食类),这是大多数人会选择的模式如炒菜、中餐、面馆等。一般都是社区店。

投资大概20万上下(看店面的转让费跟租金,城市之间差距也大,装修中等即可,现在已经很多商家有品牌及广告意识)

店面选址一定要找人流量大,靠近写字楼、社区、工厂集中区等地方。这种店很多时候也是夫妻店,很多功能岗位不需要划分那么明显。

中餐就两个厨师一个墩子,两个服务员带洗碗,面馆就一个炒料师傅加一个挑面师傅。什么西式汉堡更好不做。利润以粉米线面条更高,炒菜次之,砂锅套餐等看情况而定。

老板解决采购和收银,对师傅好一些,不要斤斤计较,全靠他帮你挣钱。算好毛利润,有几个参考指标:米饭出货量,面条出货量,一般一斤米出二到三份,一斤面出三到四份。每天以出货量算核算收入情况,成熟了就可以委托供货和收银了。毛利润一定保持稳定,不稳定就要跟师傅好好聊聊了。

强调出货质量与速度,中午就一个小时左右,写字楼区晚上就惨淡了,所以中午是必须做到收支平衡甚至盈利。

没什么技术难度,关键是心态:熬得住、亏得起、看得开。什么分店、连锁、上市没有计划和机遇就不要想了。

3年为一个周期,前3个月如果生意没起色,回头客少那就基本上死掉了,要么换厨师要么换项目,年小亏当赚,第二年回收成本,第三年开始盈利,一个40到80平的店一年10万到20万的利润算是很普通,挣的辛苦钱而已。

细节的东西,前面两个体验基本上算是面面俱到了,往后面走的餐饮模式就不是一个门外汉能驾驭的了,要么有超高的手艺,要么有强大的资金和资源,还要有牛逼的经营模式和管理模式,最关键的是想清楚挣的是什么钱,懂了这个才知道如何去经营。

特色餐饮

特色餐饮,就是挣吃货的钱。食色性也,味觉是五觉里产生快感性价比更高的一项。

项目:选择某一个菜品、食材、甚至单一到某一道菜做精做细做到无可挑剔......手艺可以是家传的,朋友的,自己摸索出来的,或者请的厨师,但味道一定是一个字:绝。

关于“绝”字,内涵就多了。不过至少品尝起来有卖相有味道,享用前后都有值得品头论足的东西。一道菜你做上十年、二十年,自然有自己的心得体会,别人摸不着的法门,以及那沉浸在岁月里足以挑动味蕾的精华。天赋可以让这个时间变短,但绝不是一两年能拿得出手的。

我遇到几个师傅,年纪最小的两个25岁,一个下粉下了九年,一个凉菜做了7年;做面条的师傅30多岁,挑了20年面,跑了大半个中国。

有的人做这一行一辈子,也就打个边角,配配菜,选师傅不要选靠这行糊口的,要选做这行开心的。简单一点,开业前三天,他会从厨房里跑出来问客人感觉如何,那么这个师傅至少对自己的活是挑剔的。

拉上这样一个师傅,给他应有的股份(视投资而定吧,3万以下的投资至少50%,20万以下的10%-30%,以上的更低10%,再大的就采用厨房承包制吧,股份之外依旧有基本工资的)

投资小就准备好几万块钱房租人工亏损的费用,没有半年到一年的时间是养不起生意的,投资大就找个人气旺的地方加上10%左右的广告预算和40%左右的周转资金开干。

目标:3-5年时间养店,赚三辈子的钱。

做这一行,师傅最重要,不要为了开店而开店,有了真本事,自己能驾驭的师傅才有了开店的资本。这一行里干三个月转身就走的大厨比比皆是。

种类,可以选择:鸡、鸭、兔、鱼、边角(掌、翅、蹄)、内脏最容易有特色,做出独特的味道(一般这些都是重口味,混搭在一起的风格,对食材的品质、新鲜程度要求不高,味道的稳定性最容易把握,开个玩笑:盐瓶掉锅里了都有办法救)

鸡鸭鱼兔基本上公认的食材成本更低,容易做出利润,控制成本。以爆炒、红烧、猛炖为多,火锅类就更轻松,全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出风格做出水平,都是金饽饽。

只要味道是有信心的,哪怕前三个月没生意当老板的也要稳如泰山,师傅的工资照发,而且还要多给一些“辛苦费”,人品不差的师傅基本上这辈子都肯跟着你干。

老板、跑堂把好服务关,不要得罪客人,一年到三年时间必定名声在外。现在信息太方便了,微博、朋友圈,抖音视频。只要你好吃,这些吃货就是免费的广告。

高端服务

高端服务:逼格要够,门路要广,挣的是服务的钱。自己没有机会接触,简单说下个人看法:

做得起高端餐饮的,无一不是政商通吃的人物,不是当地名媛也是上层社会说得出名号的。

现在不缺成熟的餐饮管理公司,按投资、按档次匹配就行了。

打理好人脉关系才是重点,政府、企业、朋友签单怎么收,何时收,收多少都是绞尽脑汁的事情。供货商的货款怎么拖,怎么砍,怎么赖都要做好万全的打算。

至于管理,一个眼光卓越的经理,一个值得托付的掌厨,你需要做的就是准备好源源不断的投入money,打理各路人脉关系。

连锁品牌

连锁品牌,是每个餐饮老板的目标。

真正有价值的连锁品牌都是玩资金的项目,把前三个模式任中选一个项目,做出规范化、流程化、控制好稳定的渠道、物流、运营成本,味道十年如一日,不需要你出钱,会有数不清的资本找到你、包装你。

餐饮做到企业化了都是程序化的事情,餐饮公司、管理团队跟酒店管理一样都是最成熟的商业模式。企业的命脉是现金流与资金流转,食品安全说实话,保证吃不死人就很行了。

个人感悟:

总之入这一行,做小不做大,做精不做多。当老板的了解渠道、味道、利润、经营模式就可以了。再浇盆冷水:换命钱起早贪黑,全年无休,生意这东西,关了门也就断了财路了。

注意:这是一门可以数万投资,年入十万百万的生意,凭的是本事不是一腔热血。

任何投资,利润率在30%就很不错了,多出来的利润要么你花费了资源,要么你拼了命。

一路走来,捅过下水道,天天倒泔水,为熬一锅汤头守到半夜三四点,清晨6、7点就要去批发市场采购材料,亲力亲为,流下的汗水换来疲惫,得到的结论是:干体力活难有翻身日。

每天买菜、备菜、炒菜、打扫卫生,剩余的休息时间睡觉都不够,脑袋都在斤斤计较一分一毛支出与盈亏,心都钻到了钱眼里。哪里看得到前景,平复得住心情,规划的大作为只能是茶余饭后的春梦,撸一撸精神上享受一番罢了。

真正能有作为的几个要素:诚信、自信、资金、资源、眼界缺一不可,经营、管理到头来殊途同归。现在经过二年的摸索,自己已经基本不用亲力亲为,下一步就是想好怎么开分店,怎么做加盟之类的。

感谢我的朋友和家人,这二年基本没有收入,他们一直鼓励我,最起码我没有生存压力,也感谢自己,自己坚持下来了。

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